サルモネラ菌について

前回に引き続き夏に増加する細菌性食中毒について説明していきます。今回はサルモネラ菌です。

・サルモネラ菌
　　　　　　　　　　　　　　　

特徴：自然界のさまざまな場所に広く存在していることが特徴です。こちらも熱に弱い特徴があるため、食材の中心部まで火を通せば完全に死滅します。

原因：生卵や卵の殻に付着しており、十分に火を通さず食べると発症する場合があります。また、亀や爬虫類が保菌している場合が多く、犬猫などのペットの糞便からも感染することがあり、それらに触れた後に十分に手を洗わないまま食事をすることでも発症することがあります。

　　　　　　　　　　　　　

潜伏期間：8時間〜72時間（約1〜3日）

症状：激しい腹痛、下痢、嘔吐、高熱。

対策：サルモネラ菌も加熱と二次汚染防止が重要になります。

1.卵の選び方と保管

パックに記載されている「賞味期限」は、「生で食べられる期限」です。期限が切れたものでも冷蔵保存していれば食べることはできますが、絶対に加熱調理してください。また、殻にヒビが入った卵は、隙間から外の菌が内部に入り込み、中で爆発的に増殖する危険があります。見つけたら処分するか、完全に加熱（固ゆでなど）してください。

購入後はすぐに冷蔵保存してください。サルモネラ菌は10℃以下であれば増殖が非常に遅くなります。

　　　　　　　　　　　　　

2.調理・食事の工夫

卵を割って溶き卵にした状態は、最も菌が増えやすい状態です。割ってから常温で数時間放置するのは非常に危険です。お菓子作りや調理の直前に割るようにしてください。

サルモネラ菌も熱に弱いため、75℃で1分間以上（またはそれに相当する加熱）で死滅します。ハンバーグや卵焼き、オムレツを作る際は、中心部までしっかりと固まるのが確実です。

　　　　　　　　　　

3.二次汚染を防ぐ

卵の殻を触った手には菌が付着している可能性があります。卵を割った後は、すぐに石けんで手を洗ってから、次の調理動作に移ってください。

また、亀やトカゲなどの爬虫類、犬や猫等のペットを触った後は、必ず石けんで入念に手を洗ってから食事や調理を行ってください。 特に、小さな子どもがそのまま手を洗わずに指をくわえたりお菓子を食べたりして感染するケースが多いため注意が必要です。

　　　　　　　　　　

次回は黄色ブドウ球菌について説明していきます。